Lunch in Parijs: Le Bristol
Na een indrukwekkende proeverij van dertig jaren Château Le Bon Pasteur (zie het artikel in Perswijn 4), bood Michel Rolland zijn gasten een lunch aan in het restaurant van Hotel Le Bristol in Parijs. In Le Restaurant d'Été van het hotel, om precies te zijn, uitkijkend op de fraaie binnentuin (er is ook een Restaurant d'Hiver).
Le Bristol is een vijfsterren hotel van grote luxe à la Parisienne, gelegen aan de exclusieve Faubourg Saint-Honoré, te midden van alle beroemde designers en niet ver van het Elysée-paleis. Zo'n hotel streeft er altijd naar een toprestaurant binnen zijn muren te hebben, anders tel je niet mee. Zo hebben Le Crillon aan de Place de la Concorde (met Les Ambassadeurs) en het Four Seasons-George V (met Le Cinq) restaurants met twee sterren. Andere paleizen doen het nog beter. Le Meurice aan de Rue Rivoli, Le Ritz aan Place Vêndôme (met l'Espadon) en het opulente Plaza Athénée (met Alain Ducasse au Plaza Athénée) hebben allemaal restaurants met drie sterren. En vanaf 2009 hoort Le Bristol na jarenlange inspanningen en investeringen ook bij dat zeer selecte groepje.
Eric Fréchon
Van die sterren staan de laatste twee op het conto van chef Eric Fréchon, die in 1999 terugkeerde bij zijn oude liefde, Le Bristol, na onder andere succesvolle tijden bij Le Crillon en La Tour d'Argent. In 2001 kreeg hij zijn tweede ster en in 2009 dus zijn felbegeerde derde. Ook kreeg hij in hetzelfde jaar de prestigieuze onderscheidingstekens van Chevalier de la Légion d'Honneur toebedeeld, van president Sarkozy zelf, overigens een frequent bezoeker van Le Bristol. Lekker dichtbij.
De keuken van Fréchon is als vanzelfsprekend gebaseerd op de grote Franse traditie, maar is tegelijkertijd goed eigentijds. Zijn idee van 'La Grande Cuisine Française réinventée' werd tijdens de lunch in één geval 'révisitée', maar dat was absoluut niet erg.
Billecart-Salmon
Die lunch kon geen beter begin hebben. Uit magnum werd de Champagne Brut Rosé van Billecart-Salmon geschonken. Wat een goddelijke wijn, een Champagne rosé met heerlijk fruit én diepgang. Mopperkont Herwig van Hove was minder enthousiast; toen ik begon over dat lekkere fruit in de Billecart, moest hij opmerken dat Champagne niet fruitig hoort te zijn. Tja…
De amuses mochten er ook wezen, vooral een oester in een kruidige zeewiergelei en een decadent glaasje op basis van mousse de foie gras.
L'entrée
Het voorgerecht was het geval van La Grande Cuisine Française révisitée: een gebakken kwarteleitje op linzen uit Puy, met een gelei van gebrand brood, een schuim van rookspek en een likje foie gras. De uitvoering was elegant en de smaak voortreffelijk, een ware smaakbom, ook door de heerlijke combinatie met wijn. Een bijzonder glas, want het betrof de enige witte eigen domeinwijn die Rolland maakt: Château La Grande Clotte 2001. Deze wijn, van sauvignon blanc, sémillon en muscadelle, komt van een kleine wijngaard (slechts 1 hectare) in Lussac-Saint-Émilion. De 2001 was mooi gerijpt, wat vettig,houtgerijpt uiteraard, maar ook nog goed fris.
Een luxe ui
Aan de basis van het tussengerecht stond een ui. Maar natuurlijk niet zo maar één: de roze ui van Roscoff uit Bretagne, die na de zoete ui uit de Cevennen de tweede probeert te worden met een eigen AOC (jawel!). De fijne ringen waren bereid à la carbonara, daarbij kwamen een soort soufflé met zwarte truffel en gesauteerde cantharellen. Ook dit gerecht was zeer smakelijk, wat rustiek en van een haast on-Franse eenvoud. Hierbij werd Le Bon Pasteur 1998 geschonken, een wat zwoele Pomerol, die veel kracht heeft en nog niet de aardse rijpingstonen heeft om perfect aan te sluiten bij het gerecht.
Het hoogtepunt
La pièce was het hoogtepunt van de lunch, zoals het hoort. Het ging hier om een duet van runderfilet en runderschouder met een fantastische jus. De filet was natuurlijk mooi saignant gebakken, het stukje van de schouder was zeer langzaam gegaard en smolt zowat op de tong. En die jus, o la la, dat kunnen de Fransen toch wel als geen ander. Het was een enorm gereduceerde jus à la Bordelaise, op basis van Pomerol natuurlijk, mooi gekruid en prachtig glacée. Vooral het schouderstukje vormde een droomcombinatie met de edele Le Bon Pasteur 1982, geschonken uit een Impériale (fles van 6 liter).
Echte boerenbrie
Maar het was nog niet gedaan, er volgde natuurlijk nog kaas. Dat blijft een prachtige traditie in Frankrijk, een goede kaaskar kan een tot dan toe tegenvallende maaltijd volledig doen vergeten. Dat was hier niet nodig, dat moge duidelijk zijn, maar deze kaas -ja, maar één kaas- had dat wel gekund: Brie fermier des Trente Arpents. Dit is de enige echte boeren Brie de Meaux van Frankrijk, gemaakt op een boerderij in eigendom van de LCF Rothschild Group. Deze welriekende lekkernij werd in ruime porties geserveerd vanaf de plank. Goddelijk lekker. Een echt passende wijn hierbij was er niet, maar het doordrinken van de 1982 was geen straf.
Een ervaren eter houdt een gaatje over voor het dessert, maar dat was in dit geval heel snel gevuld. Dat dessert, een complex geheel van chocolade, mokka, noten en karamel, in vele vormen en structuren, was weliswaar zeer smakelijk, maar ook erg zwaar. Tenminste, als afsluiting van een voorjaarslunch.
Applaus
Tijdens het nagerecht kwam de grote chef zelf, Eric Fréchon, even binnen om zijn gasten te bedanken en zich tegelijkertijd te laten bejubelen. Het was een prachtig moment; hij kwam binnen, in zijn vlekkeloze koksbuis met driekleurige boord, gaf wat handjes en ontving het applaus. Ik dacht even dat spontaan de Marseillaise zou beginnen. Frankrijk eert haar tradities en hen die ze levend houden.
Lunchen, eigenlijk alleen al 'zijn', in een hotel-restaurant als Le Bristol is voor liefhebbers een geweldige ervaring. Je bent er in een andere wereld, een van enorme luxe, traditie en kwaliteit. Deze is voor de meeste stervelingen, zoals ik, eigenlijk onbetaalbaar; des te leuker is het om hem toch eens te beleven. Met dank aan Michel en Dany Rolland. En Perswijn natuurlijk.
Le Bristol
Faubourg Saint-Honoré 112
75008 Paris
lunchmenu: € 95,00
Lars Daniëls MV
< Stuur deze pagina door >
