When in Paris: Pinxo!
Parijs is een boeiende stad om uit eten te gaan. Het telt talloze klassieke én moderne topeetgelegenheden. Om niet teleurgesteld te raken, moet je de weg weten. Het loont de moeite om te zoeken op internet of in de actuele Michelingids. Zulke zoektochten, voor echte liefhebbers lekkere voorpret, hebben mij al heerlijke en betaalbare bistro's als 'La Maison de l'Aubrac' (37, Rue Marbeuf, een zijstraat van de Champs-Elysées, 8e arrondissement) en 'Le Pamphlet' (38, Rue Debelleyme, in Le Marais, 3e arrondissement) doen ontdekken. En nu werd het Pinxo van Alain Dutournier.
De bistro- en brasseriewereld van Parijs is nieuw leven ingeblazen, niet in de laatste plaats door sterrenkoks die her en der hun naam hebben verbonden aan etablissementen. Zo is er het imperium van Alain Ducasse, dat alleen al in Parijs naast zijn met drie sterren gelauwerde 'Alain Ducasse au Plaza Athénée', ook bistro's telt als 'Benoît' en 'Rech'. Ook Pierre Gagnaire, door menig collega de beste chef ter wereld genoemd, is in de rage mee gegaan en maakte van 'Gaya Rive Gauche' een betaalbaar toprestaurant. En dan is er Alain Dutournier, Gascon in hart en nieren, die om ondoorgrondelijke redenen geen drie sterren heeft met zijn emblematische Grand Restaurant 'Carré des Feuillants'. Met het aanpandige 'Pinxo' heeft hij een succesvolle formule neergezet.
Pinxo (9, Rue d'Alger, 1e arrondissement) is een sobere, strak ingerichte zaak met een grote open ken, waar je ook met je gezicht naar de koks aan een toog kunt eten. De naam komt van 'pincher', dat in het zuidwesten van Frankrijk zoveel betekent als 'snel even wat pikken (van andermans bord)'. Om dat te doorstaan zijn alle gerechten in drieën verdeeld, zodat je nog iets voor jezelf over houdt. Die opbouw van de gerechten maakt het ook mogelijk 'spontaan' te delen met disgenoten; vandaar dat men het ook heeft over tapas uit Gascogne.
Over de clientèle kun je weinig zeggen als je er één keer, op een stormachtige maandagavond in februari, hebt gegeten. De zaak trekt in ieder geval jongere Aziaten die goed bij kas zitten. Toen ik er was liep het verder vol met Fransen van gegoede komaf, met of zonder goede smaak overigens - de man direct naast mij praatte tot vervelens toe over hoeveel geld hij had 'gemaakt' met de tijdige verkoop van aandelen.
Dan over het eten en drinken, veel belangrijker. Daarover kan ik niet anders dan de loftrompet steken, want het was zeer goed, origineel en betaalbaar. De inspiratie ligt bij Dutournier's oorsprong, la Gascogne. Dat is gastronomisch gezien een van de belangrijkste streken van Frankrijk, de streek van de foie gras en andere lekkernijen van de eend of gans en van lekkers uit zee, zoals de oesters van Arcachon. Ook de inspirerende Baskische ken heeft invloed op de gerechten uit Gascogne.
Vooraf kwam een plantje tuinkers op tafel, waarvan de blaadjes gedipt dienden te worden in zeezout, zwarte peper en/of gemalen piment d'Espelette. Daarbij werden wat groene, Franse olijven geserveerd. De Mauzac Nature, een mousserende wijn uit Gaillac, toonde zich een perfect aperitief.
Het voorgerecht bracht mij in echte jubelstemming. De 'Terrine des Palombières, champignons et fruits aigre-doux' bleken drie forse plakken smaakvolle, grove gevogeltepaté, op een bedje van perfect aangemaakte knapperige friséesla (wanneer leren wij nu ook eens obligate blaadjes groen lekker op smaak te brengen?), met daarbij zoetzure peer, kers en champignons. Een waanzinnig lekker voorgerecht, hoog op smaak, eerlijk en harmonieus. Zo'n terrine zegt alles over het niveau en de herkomst van Dutournier. De lichtvettige Chardonnay 2007 van Domaine de Romarion (Languedoc) paste er goed bij, al wilde ik dat ik het geld had voor een Corton-Charlemagne!
Tussen het voor- en hoofdgerecht door, gebeurde er iets grappigs. Ik had al opgemerkt dat de bediening een beetje vreemd en nerveus deed vanwege het feit dat ik ijverig notities zat te maken, om maar niets te vergeten van het heerlijke eten en drinken. Zij dachten wellicht dat ik een restaurantcriticus was en dat werd duidelijk toen ik uit het niets van de gérant een kopje bouillon met gestoomde groenten kreeg aangeboden, 'avec les compliments du chef'. Dit soepje was een variant op Japanse misosoep, rijkelijk gevuld met knapperig verse courgette, lente-ui, wortel, peultjes, bladpeterselie en koriander. Geweldig smaakvol en puur. Ik voelde mij toch wel iets opgelaten door de situatie en heb de bediening laten weten dat zij van mij niets te vrezen hadden.
'Le plat' mocht er ook zijn: 'Noisettes d'agneau de lait des Pyrenées, tian de légumes et tapenade'. De basis, het vlees, bestond uit drie malse lamsnootjes (stukken lamszadel zonder bot), afkomstig van zuiglammetjes uit de westelijke Pyreneeën. Deze beesten worden hooglijk gewaardeerd, niet alleen om hun vlees; van de melk van de vrouwelijke dieren wordt de bekende Fromage des Brebis gemaakt, zoals Ossau-Iraty. Onder de nootjes lag de tian, een stapeltje van plakjes aubergine, tomaat en wortel, die qua smaak Provençaals aandeed. Het geheel was gesigneerd met een streep kruidentapenade, qua structuur overigens meer pesto dan tapenade. Maar dat deed niets af aan de typisch Zuid-Franse smaak van dit gerecht.
We dronken hierbij de Vin de Pays des Côtes Catalanes rouge 'Trigone le Soula' 2004 van Domaine Gauby: een wijn die ik niet kende, maar die ik nooit meer vergeet. 2004 is een blend van 40 procent cabernet sauvignon, 30 procent grenache noir, 22 procent carignan en 8 procent syrah. Wat een wijn, een Vin de Pays van vier jaar oud, totaal levendig, boordevol zeer rijp, maar niet overrijp Roussillon-fruit, krachtig, maar zó zacht en puur. Ik kon eerlijk gezegd aanvankelijk niet geloven dat het een wijn uit 2004 betrof, maar het etiket loog toch echt niet. Hij was iets te krachtig voor het lamsvlees, maar de kruidigheid van de tian maakte veel goed. Het is geen wonder zo'n wijn bij Dutournier te vinden; hij werd in 1976 al tot 'Meilleur Sommelier-Restaurateur' van Paris-Ile-de-France gekozen en is betrokken bij de Grand Jury Européen.
Door de ruime porties sloeg ik de kaas en een dessert over en ging direct aan de koffie. Daarbij kwam een origineel digestief: Blanche Armagnac van Domaine de Lassaubatju. Dit is een blanke eau-de-vie van Armagnacdruiven, die niet gerijpt is in eikenhouten vaten, en op ijs wordt geserveerd. Verfrissend, ondanks het alcoholgehalte, en een perfecte afsluiter van een avond eigentijds uit eten in Parijs. Of moet ik zeggen, een avond eigentijdse 'Gascogne à Paris'?
Lars Daniëls MV
Websites:
www.pinxo.fr
www.viamichelin.fr
www.10best.com/Paris,France/Restaurant
www.bestrestaurantsparis.com
www.guide-restaurants.fr
< Stuur deze pagina door >
