Een heerlijk fris en hartig voorgerecht. De dorade is een stevige, vette vis die mooi heel blijft als je hem bakt. En het vettige van de vis past heel mooi bij de frisse tonen in de kokossaus. Een bijpassende wijn moet net als het gerecht van de ene kant een beetje zwoel en romig zijn en van de andere kant lekker fris.
De kokos is romig en zacht van smaak, de gember geeft een warme, zoetige smaak en samen met vissaus, limoensap en citroengras krijg je een friszoet geheel met een hartig karakter. Wees voorzichtig met de peper in het gerecht: voor de meeste mensen is een halve rode peper genoeg. Omdat de peper meetrekt in de saus verdeelt hij zich helemaal door het gerecht. Sommigen geven er de voorkeur aan de verse peper op het eind pas toe te voegen dat geeft een ander, pittiger effect. De proevers vonden het gerecht mildpittig en dat was ook de bedoeling, want peper en wijn kunnen soms moeilijk combineren. Een wijn met een laag zuurgehalte of een licht zoetje gaat dan vaak wel goed. Dat blijkt ook deze keer.
De wijnen
Alle proevers kiezen uit de vijf wijnen die ze ingeschonken hebben gekregen de Riesling vom Kalkfels 2012 van het wijnhuis Knewitz (prijscategorie 5, Ovino) als hun favoriet. De wijn heeft een mooie zoet-zuur balans. Dat wil zeggen dat hij wel degelijk een zoetje heeft – wat de peper in het gerecht mooi opvangt – maar dat combineert met een fris zuur. Allesbehalve een laffe wijn dus. Het zoet in de wijn past behalve bij de peper ook heel goed bij de kokos en de gember. De frisse, citrustonen in de wijn sluiten weer heel fijn aan bij de citroen en limoen. Een topcombinatie.
Een goed alternatief vonden de proevers in een wijn met een totaal ander smaakprofiel. De Verdicchio dei Castelli di Jesi 2013 van Andrea Felici (prijscategorie 6, Anfors) lijkt in het begin wat neutraal in geur en smaak. Als hij wat meer open komt blijkt hij een brede geur te hebben met mineralen en rijp wit fruit.
.jpg)
In de mond is hij vol, aromatisch met peer en mineralen en hij heeft een milde afdronk. Het frisse en puntige van de Riesling ontbreekt hier, maar hij vindt toch een mooie aansluiting bij het gerecht vanwege zijn volle, brede smaak die het goed doet bij de vis, de kokos en de gember. En hij heeft gewoon toch voldoende zuren om het geheel spannend en in de afdronk verfrissend te houden. Een intrigerende combinatie.Misschien wilt u ook weten wat minder goed combineerde? Een Pinot Grigio uit Columbia State bleek niet opgewassen tegen de vissaus; hij werd er hard en scherp van. En zowel een stevig hout gelagerde wijn uit Zuid-Italië als een krachtige Alvarinho uit Spanje bleken te veel van het goede. Ze botsten met het gerecht, hadden zelf een te hoog smaakgehalte. Een wijn bij dit gerecht moet blijkbaar van zichzelf niet al te uitgesproken zijn, belangrijker is de juiste verhouding in zoet en zuur. En dan kan het zijn dat je uitkomt op twee zo verschillende wijnen als een riesling en een verdicchio. Opvallend en leuk!
Ingrediënten
200 gram rijstvermicelli (glas noodles)
1 blikje kokosmelk
4 limoenblaadjes
4 teentjes knoflook
1 stengel citroengras
½ rode peper, in ringetjes gesneden
1 eetlepel gemberwortel, fijngesneden
½ limoen, het sap
1 eetlepel Thaise vissaus
2 eetlepels korianderblad, fijn gesneden
3 lente uitjes, in ringen
4 eetlepels neutrale olie
4 filets van dorade van 80 tot 100 gram elk
Bereiding
1. Zet een steelpannetje op het vuur, verhit hierin twee eetlepels olie en bak hierin op laag vuur knoflook, limoenblad, citroengras, peper en gember.
2. Als na een paar minuten de geuren goed losgekomen zijn, voeg dan kokosmelk, limoensap en vissaus toe en laat op laag vuur tien minuten trekken. Breng op smaak met eventueel extra vissaus of zout.
3. Breng in een pan ruim water aan de kook voeg wat zout toe. Doe de rijstvermicelli erbij, laat ze zacht worden en laat het water opnieuw aan de kook komen. Haal de pan dan direct van het vuur en laat de vermicelli vijf minuten in het water staan om te garen.
4. Verhit ondertussen in een koekenpan de overgebleven twee eetlepels olie en bak hierin de dorade op de huidkant in een paar minuten krokant. Draai hem nog even om en haal dan de pan van het vuur.
5. Giet de noodles af, laat ze goed uitlekken en verdeel over vier borden.
6. Verwijder uit de kokossaus het citroengras en limoenblad en schep een paar eetlepels saus over de noodles.
7. Bestrooi de noodles met lente-ui en koriander en leg er de gebakken visfilet bovenop. Serveer direct en geef er de rest van de saus apart bij.
Gerard Reijmer
