Recept: Risotto met Pesto en Paddestoel

Door: Gerard Reijmer
31-05-2016

Eigenlijk is risotto gemaakt van zelf getrokken bouillon en op smaak gebracht met alleen boter en parmezaanse kaas al lekker genoeg. Comfort food pur sang! Maar de toevoegingen van pesto en de gevulde paddestoelen geven het gerecht wel een complexer en gevarieerder smaakpallet. De basilicum en knoflook geven een licht pittige groene smaak en de paddestoelen voegen een  aardse smaak en een bittertje toe.

Het proefpanel, dat vandaag uit zes personen bestaat, proeft vier verschillende wijnen, waaronder een Madiran uit Frankrijk, een Gutedel en Chenin Blanc en een Chardonnay.

 

De Wijnen

Alle proevers zijn enthousiast over de smaak van het gerecht. In hun glazen treffen ze 3 witte en één rode wijn aan. Om met die laatste te beginnen: de proevers hebben bij voorbaat hun twijfgel. Het smaakprofiel van de smeuïge risotto is vooral zacht, mild, boterig, romig en zuivel-achtig met alleen lichte umami en bitter tonen door de kaas en paddestoelen. Die rode wijn moet dan wel heel 'smooth' zijn om stand te kunnen houden.

Alain Brumont - Chateau Bouscasse Madiran

Het moet gezegd: deze Alain Brumont, Chateau Bouscassé 2011, Madiran (€ 14,50, Henri Bloem) doet het verrassend goed. Bij het voorproeven is het een mooie, geurige wijn, met veel sappig fruit, cassis, milde zuren, milde tannine en lekker veel kruiden en specerijen in de afdronk. Een heerlijke wijn zo oordeelt het proefpanel. In de combinatie met het gerecht schuren de tannines van de wijn wat tegen het romige van het gerecht aan. Maar bij pesto en paddestoel vind hij wel degelijk een prettige aansluiting. Zuren, tannine en alcohol geven een wat scherp randje aan de smaakcombinatie waardoor hij niet als favoriet wordt gekozen. Maar alle proevers zetten hem wel op de tweede plaats.

In de overblijvende drie glazen vinden we drie verschillende druiven: een gutedel, een chenin blanc en een chardonnay. De Gutedel is de Weingut Ziereisen, Gutedel Steingrüble 2011, Badischer Landwein (€ 14,50, Winterberg Wijnen). Een voor deze druif ongekend geconcentreerde wijn met veel rijp zoet tropisch fruit, boter, bloemen en een vleugje vanille en specerij met een flink verfrissend zuur in de afdronk. Een bijzondere wijn die in eerste instantie goed lijkt aan te sluiten bij de smaken van de risotto maar uiteindelijk met zijn frisse hoge zuren toch gaat botsen. De wijn is de fris of het gerecht niet fris genoeg. 

De chardonnay is de Jean-Marc Vincent, Les Potets 2012, Santenay (€ 29,00 Cave de Santenay). Een rasechte Bourgogne met veel houtopvoeding en stevige zuren, een rijke smaak met boter en mango en met citrus en vanille in de afdronk. Stevig glas wijn. Naar het oordeel van de proevers ook hier te veel zuren om mooi aan te sluiten bij het romige gerecht. Bovendien heeft de wijn te weinig vulling en body om de volheid van het gerecht aan te kunnen. 

 

De winnaar

De wijn die door bijna het hele proefpanel als best combinatie wordt gekozen is de Jean Daneel, Chenin Blanc Signature 2014, Western Cape (€ 21,65, Ad Bibendum). De wijn heeft een heerlijke, complexe geur met perzik en bloemen, een snufje vanille en een lik boter. Een mooie balans tussen zoet en zuur. In ieder geval een balans die het beste overkomt met de balans in het gerecht. De wijn is nog steeds verfrissend en de rijke, rijpe en complexe smaak doet het uitstekend bij de risotto en paddestoel. De wijn combineert een complexe brede smaak met zoet fruit als perzik en een subtiele frisheid. Het hout lijkt in eerste instantie wat dominant, maar is toch goed ingepakt in de volle smaak en bij de risotto valt die houtlagering helemaal weg. Een prachtige wijn en een prachtige combinatie!

 

Jean Daneel - Chenin Blanc Signature

Ingrediënten

200 gram risotto rijst
2 eetlepels olijfolie
50 gram boter
2 eetlepels sjalot, gesnipperd
1 glas witte wijn
500 ml groentebouillon
40 gram Parmezaanse kaas, geraspt

voor de pesto:
1 bosje (25 gram) basilicumblaadjes
50 gram parmezaanse kaas
25 gram pijnboompitten 
2 teentjes knoflook, gesnipperd
150 ml olijfolie
zwarte peper en zeezout naar smaak

8 reuzenchampignons
100 gram ricotta
50 gram zongedroogde tomaat uit de olie, uitgelekt
50 gram lente ui, fijngesneden
1 ei

 

Bereiding

Voor de pesto: neem een passende vijzel en stamp hierin eerst de knoflook met een snufje zeezout met de basilicumblaadjes. Als dit fijngemalen is, voeg dan de pijnboompitjes toe en stamp tot een mooie structuur ontstaat. Roer er dan zoveel olijfolie door tot de juiste dikte (yoghurt dikte) is bereikt.

Neem een keukenmachine en draai van ei, ricotta, tomaat en lente-ui een mousse. Breng op smaak met peper en zout en zet apart. Breek de steeltjes van de champignons en vul de champignon hoeden met het ricottamengsel. Zet op een ovenschaaltje voor 25 minuten in de oven van 170 graden. Maak intussen de risotto.

Verhit de groentebouillon tot tegen het kookpunt aan. Neem een pan met dikke bodem en verhit de olie erin. Fruit de sjalot tot hij glazig is op zacht vuur. Voeg dan de rijst toe en bak de rijst, al roerende een paar minuten tot de buitenkant van de rijstkorrels doorzichtig begint te worden. Voeg dan de witte wijn toe en laat deze verdampen. Voeg een soeplepel warme bouillon toe en roer tot het vocht door de rijst is opgenomen. Voeg dan lepel voor lepel de rest van de bouillon toe tot de rijst beetgaar is. Haal van het vuur en roer er  de kaas en de boter door. Als de risotto klaar is moet hij nog steeds uitlopen als u hem op het bord schept. 

Schep de risotto op de borden, leg op elk bord twee champignons en druppel er de pesto overheen. Serveer onmiddellijk en geef er de rest van de pesto apart bij.

 

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Receptuur: Ron van der Kuil
Productie: www.foodteam.nl

Share |
  • Santa Rita t/m april of september 2018
    • Ribera del Duero Drink Ribera-drink Spain banner
    • Wine in Moderation (gratis en doorlopend) versie 2
    • Vinoblesse wijngids vanaf 14sept
    • Riedel - doorlopend
    • Bossenbroek B.V. - doorlopend