Gegeten & gedronken: Valuas, Venlo

Bedrijven als Valuas, pal aan de Maas net even buiten het centrum van Venlo, zijn er in Nederland maar weinig. Het is wat de Fransen omschrijven als een hostellerie: een combinatie van viersterrenhotel, restaurant met een Michelinster en brasserie met een Bib Gourmand plus nog een aantal nevenactiviteiten op het gebied van wijn en…kroketten!

De introductie van een nieuw menuconcept was voor Valuas een mooi alibi om een lunch te presenteren waarbij alle registers opengetrokken werden. Ook voor Randstedelingen de verplaatsing meer dan waard.

Swaghoven & Swaghoven

Valuas is het familiebedrijf van de broers Marcel en Eric Swaghoven die elkaar perfect lijken aan te vullen. In 1998 namen ze de zaak over van hun vader. Aanvankelijk werkte Marcel in de keuken en Eric in de bediening, maar die rollen werden al snel omgedraaid. Beide broers hebben een SVH Meestertitel: Eric is Meesterkok, Marcel Meestergastheer. Ze zijn aangesloten bij Les Patrons Cuisiniers.De schijn van Limburgse gemoedelijkheid die Valuas uitstraalt is geen bedrog, maar zou niet de indruk mogen wekken dat men niet van innovatief aanpakken houdt. Integendeel, anders hadden de Swaghovens in 2013 niet de Venlose Ondernemersprijs gewonnen. Volgens wethouder van economische zaken Satijn, als epicuristisch gezagsdrager met zichtbaar genoegen aanwezig bij de lunch, een hele prestatie wanneer je bedenkt dat de gemeente 3600 ondernemingen telt. Punten waarop de jury kandidaten beoordeelt, zijn behalve innovatie ook financiële soliditeit. Dat laatste is in de horeca allesbehalve een vanzelfsprekendheid. Op één punt had de jury misschien wel wat kritiek kunnen hebben: de website van Valuas heeft wel een Engelse versie, maar geen Duitse. Een omissie in een plaats als Venlo waaroor het Duitse achterland zo belangrijk is. Maar laten we het nu eindelijk maar eens over het eten en drinken hebben.

Flexibel menu

Valuas heeft een nieuw menuconcept geïntroduceerd: het Valuas menu, een flexibel menu van drie tot negen gangen, waarvan de gerechten afzonderlijk te bestellen zijn voor een eenheidsprijs van 15 euro per gerecht. Met dit menu, waarbij het traditionele onderscheid tussen voor-, tussen- hoofdgerechten grotendeels verdwenen is, wil Valuas inspelen op veranderde behoeften bij de gast. Die gast kan zelf zijn of haar menu samenstellen, van minimaal een driegangenlunch tot maximaal een negengangendiner. Of, in het geval van Masters of Lunch, juist net andersom met een middagvullende lunch en voor eters die ’s avonds niet al te hongerig zijn of misschien weer vroeg thuis willen zijn een beperkt diner.Het concept is primair bedoeld voor wie in of bij Venlo woont, want als je van ver(der) weg komt is Valuas nu juist zo’n adres om er eens helemaal voor te gaan zitten. Je reist in mijn eigen geval niet uit Rotterdam naar Venlo voor slechts drie gangen.Om een indruk te geven wat de mogelijkheden binnen het nieuwe menu zijn een overzicht van wat er bij de voorstelling ervan geserveerd werd. Het bleek geen lunch voor kleine eters te zijn, en dat mag een understatement heten.

Aperitief

● Valuas bitterbal

● Tonijn terriyaki

● Meloen, basilicum en Riesling (Piesporter Goldtröpfchen!) (zie foto rechts)

Amuse

● Champignon, knolselderij, coquille, brood & zuring

Menu

● Cocktail van kreeft, tomaat & lavendel (zie foto links)

● Zalm, avocado, grapefruit, haringkuit en paranoot

● Terrine van aardappel, ganzenborst en zomertruffel, kippenlevertjes, appel, cantharellen en eendenlever (zie foto rechtsonder)

● Kalfszwezerik met frambozen, amandel, aardappel, ui en lavas

● Duif met witte bonen, kersen, rode biet en anijszwam

Dessert

● Nougat, sinaasappel, cacao en chartreuse

Harmonie

Eric Swaghoven laat zich in al deze gerechten, waaronder voor de gelegenheid ook een paar aangepast geproportioneerde onderdelen uit het à la carte menu, zien als een chef die werkt vanuit een klassieke basis en het niet zoekt in gezochte technische hoogstandjes of extremiteiten, maar voor wie harmonie op het bord telt. Om een voorbeeld te geven: zijn zwezerik bereidt hij bewust in gelakte vorm met het oog op extra smaak, terwijl de potentieel gevaarlijke frambozen erbij ontzuurd zijn om de balans niet te verstoren. Je krijgt daardoor te maken met, om zo te zeggen, ‘rustige’ gerechten die als wijnvriendelijk getypeerd kunnen worden.Met broer Marcel als sommelier zal hij ook wel moeten, want wijn en eten zijn in Valuas echt onlosmakelijk met elkaar verbonden. En over wijn gesproken, bij het bovenstaande menu werden diverse zelf geïmporteerde cuvées van Champagne Mailly Grand Cru en niet minder dan 11 (!) sensationele Catalaanse wijnen van Castell d’Encus (Costers del Segre) en Ferrer Bobet (Priorat) geserveerd.

Klassiekers in ere gehouden

Naast hun nieuwe moduleconcept hanteren de Swaghovens ook nog steeds het traditionele à la carte menu met ‘signatuurgerechten’, louter klassieke evergreens. Het gaat om drie voorgerechten die tussen 20 en 35 euro kosten, drie hoofdgerechten tussen 37,50 en 47,50 euro, en drie nagerechten voor 18,50 voor de desserts en 25,00 euro voor de kaas (dat lijkt nogal aan de prijs!).Op het eerste gezicht zegt een snob bij klassiekers als foie gras, bisque d’homard, tong met kalfswang en kikkerbil, duif en soufflé misschien dat die niet meer van deze tijd zouden zijn. Maar pas op, het gaat om de uitvoering ervan. En laat die maar aan Eric Swaghoven over: klassiek is immers tijdloos. Wie nog eens wil proeven hoe een echte ossenhaas (bœuf) Stroganoff dient te smaken en hoe je die volgens de bijna vergeten regels der kunst aan tafel serveert, is bij Valuas aan het juiste adres voor een totaal bevredigende ervaring, een ster waardig.

Wijn! Wijn!! Wijn!!!

Nog meer halleluja. Voor wijnliefhebbers is Valuas een droombestemming. Dat Marcel Swaghoven ‘iets met wijn heeft’, valt al direct af te lezen aan de inrichting van de zaak. Waar je ook kijkt, je ziet flessen. Valuas is trouwens partner in wijnimportbedrijf The Wine Companions. Particulieren kunnen bovendien terecht in de eigen Valuas wijnwinkel en lid worden van de bijbehorende wijnclub.De kaart telt ongeveer 450 posities, waaronder nogal wat wijnen uit eigen import. Dat is dus lectuur om van te smullen of bij te watertanden. Louter jubel en gloria dus? Nee, dat niet. Er valt namelijk wel het een en ander aan te merken op zaken als indeling en spelling van die kaart. Die kunnen en moeten op dit niveau echt beter. Inhoudelijk zijn de zaken wel goed voor elkaar. Ook het prijsniveau is alleszins redelijk te noemen, zeker in vergelijking met gelijkwaardige zaken in het westen des lands.De kaart is nogal vreemd ingedeeld met grotendeels een indeling naar landen en dus niet naar kleur. Beetje lastig zoeken dus. Interessant genoeg begint een en ander met een lijstje van grote formaten. Kijk, dat is even wat anders dan gewoonlijk het geval is. Direct daarna volgen de halfjes en daarna weer de sectie met zorgvuldig gekozen ‘aanbevolen wijnen’ die ook per glas verkrijgbaar zijn. In totaal zijn dat er ruim 20. In prijs variëren ze van 4,75 tot 6,50 euro per glas en van 25,00 tot 34,50 euro per fles. Pas dan komen de mousserende wijnen die getalsmatig bescheiden vertegenwoordigd zijn. Dat geldt nog meer voor rosé met slechts één wijn.

Geen trofeeën, wel specialiteiten

Op de kaart krijg je te maken met een afwisseling van bekende en minder namen met prijstechnisch voor elk wat wils. Wanstaltig dure trofeewijnen van het type Petrus, Yquem of Romanée-Conti ontbreken. Prima zo. De hoogst geprijsde wijnen zijn Château Pontet-Canet 2010 en Insignia 2007 van Joseph Phelps voor 250 euro, Vega Sicilia Unico 2003 voor 295 euro en Barolo Bussia Cicala 2009 van Aldo Conterno voor 300 euro.Bij de landen komen binnen Europa verrassend genoeg Oostenrijk en Portugal nauwelijks in het stuk voor, terwijl er verder voor eigenlijk het hele zuidelijke halfrond geen rol van betekenis is weggelegd. Heel mooi en uitgebreid is dan weer de keuze uit Italië, met wijnen van het hoge noorden tot het diepe zuiden en niet minder dan 7 verschillende Barolo’s! Een andere specialisatie in Venlo is Californië, wat in Nederland best uniek mag heten. Al even opmerkelijk is het breed geschakeerde aanbod aan dessertwijnen.Tenslotte nog een compliment wat betreft het stadium van rijpheid waarin tal van ‘grote’ rode wijnen worden aangeboden. Bij Bordeaux uit zich dat bijvoorbeeld in de nodige vertegenwoordigers van oogstjaren als 2008 en 2005. Bravo!

PS: Kroketten

Sinds een poosje worden onder het label ‘Valuaskroket’ in de eigen Kroketterie – help, kon daar nu echt geen minder oubollige naam voor bedacht worden!? – kroketten en bitterballen gemaakt. Een initiatief dat min of meer als een aardigheidje begon, maar dat stadium inmiddels voorbij is. Niet alleen zijn die kroketten en bitterballen glutenvrij, maar, zoals ik proefondervindelijk kon vaststellen, ook nog eens bijzonder goed van smaak. Wat wil je ook met een sterrenchef als bedenker ervan. Snacks voor verwende culi’s dus. www.valuaskroket.nl

Hotel Restaurant Brasserie Valuas

Sint Urbanusweg 11, Venlo

www.valuas-hr.nl