Ik heb de emoties bewust even laten bezinken, maar ik ben nog steeds ontroerd. Dat eten tegelijkertijd zo veel intellectuele opwinding kan oproepen, puur fysieke bevrediging kan bewerkstelligen én tegelijk rust kan geven, dat wist ik inmiddels wel. Alleen heb ik dat zelden zo intens beleefd als tijdens de perslunch ter gelegenheid van de heropening van De Librije.
Ja, die lunch was gratis. Wees dus maar dubbel jaloers, want het was het werkelijk een existentiële ervaring. Eten en drinken als volmaakt Gesamtkunstwerk. Met wijn in een eervol dienende rol. Zoals het hoort.
Borden likken
Jammer dat woorden eigenlijk tekort schieten om zo’n unieke, veelomvattende smaakbeleving adequaat weer te geven. Tongstrelend, intellectueel opwindend en rustgevend. Dat is wel het minste wat ik er van kan zeggen, en dit zegt nog niets over de rijkdom aan smaaksensaties en meer nog de subtiliteit daarin. Wantrouw in ieder geval al die klungelige telefoonfoto’s op de zogenaamd ‘sociale’ media. In feite zijn ze een blijk van trieste voedselporno en geven ze niet weer wat je werkelijk proeft. Dat kunnen ze namelijk niet weergeven.Over mogelijk erotische kwaliteiten van eten gesproken, jaren geleden heb ik voor het eerst in een sterrenzaak publiekelijk mijn bord afgelikt. Dat was, het laat zich natuurlijk al raden, in de oude Librije toen die nog geen drie sterren had. Jonnie beschouwde dat toen als een enorm compliment. Van dat borden likken moet je alleen geen gewoonte maken, dus heb ik me ditmaal ingehouden. Met moeite, dat wel.
Laagdrempelig
Op Jonnie en Thérèse Boer staat in Nederland geen maat. Over het door mij bewonderde koppel zal ik hier nu niet te veel uitweiden. Ik verwijs graag naar het interview dat ik met ze had in Perswijn nummer 8 van 2014. Onverminderd normale mensen en gewoon in de omgang, hoewel ze best sterallures zouden mogen hebben. Wat knap hoe ze zichzelf en hun bedrijf telkens weer weten te vernieuwen. Hun nieuwe Librije vormt daar een tastbaar bewijs van. Het restaurant verhuisde van een pand dat ooit als middeleeuwse bibliotheek diende naar het Spinhuis, de voormalige gevangenis waar Librije’s Hotel al gevestigd was en waar tot voor kort ook Librije’s Zusje ondergebracht was. Behalve het hotel en nu restaurant De Librije vind je er ook Librije’s Atelier en Winkel. Kortom, alles bevindt zich tegenwoordig in een en hetzelfde gebouw in plaats van drie. Vanuit organisatorisch gezichtspunt een heel slimme zet.
De binnenplaats van het Spinhuis, de voormalige luchtplaats, zo je wilt, werd met een ingenieus glazen dak overkapt en omgetoverd in een soort wintertuin met het nodige groen. De inrichting is ‘organisch’ en minder ‘chique’ dan op de oude locatie. Wat voor alle duidelijkheid iets heel anders is dan minder stijlvol! Laagdrempeliger – ook letterlijk – en meer understated zijn eigenlijk betere termen. Zonder franje, functioneel, maar wel met stoelen waarin je urenlang comfortabel kunt blijven zitten. Voor een vleugje design kun je terecht in de loungesalon. Jammer dat je daar na de maaltijd geen sigaar mag opsteken, maar ja, zelfs in Zwolle moeten ze zich houden aan de regels van Den Haag. Helaas. Bijna vanzelfsprekend is de verhuizing gepaard gegaan met de aanschaf van nieuw tafelgerei, zoals borden en bestek. Wat dat bestek betreft twee opvallende details. De nieuwe botermessen van De Librije kun je gewoon vertikaal op tafel zetten, terwijl alleen al het vastpakken van de vlijmscherpe Japanse vleesmessen je doet denken dat je een meester in een of andere Oosterse vechtkunst bent. Wat was de term ook al weer? Gesamtkunstwerk!
Werkplezier
Waar ik nadrukkelijk een paar speciale woorden aan wil wijden, is aan het team van De Librije. Om de afstand tussen keuken en gasten op te heffen zie je leden van de keukenbrigade, kanjers in hun vak, ook in de zaal, op een eigen werkplek voor de koude keuken of aan tafel om een finishing touch aan een gerecht te brengen. De hoofdrol aan tafel is en blijft natuurlijk weggelegd voor de bediening onder supervisie van Thérèse. Ik ken maar weinig restaurants waar het enthousiasme van de zwarte brigade zo afstraalt als bij die van De Librije, ook al doet hun zwarte kleding onwillekeurig een beetje denken aan het personeel van slechterik Number One Blofeld in de klassieke Bondfilms… Wat is er voor een gast nu aangenamer dan mensen aan tafel te krijgen die blijk geven van kennis van zaken, betrokkenheid bij hun werk, het juiste gevoel voor humor en die de juiste balans tussen gemanierd en ontspannen laten zien. Jaren geleden kregen Jonnie en Thérèse in het relatiemagazine van VISA de vraag voorgelegd of voor veel mensen eten in een driesterrenzaak niet ‘intimiderend’ was. In De Librije is dat allesbehalve het geval. In de informele ambiance en met de aanwezigheid van medewerkers als Feike, Sara en collega’s, voel je je helemaal op je gemak. Gewone mensen. Menig Frans restaurant met ijzig protocol, straffe hiërarchie en zaalpersoneel dat soms helemaal niets mag zeggen zou daar een voorbeeld aan mogen en moeten nemen.
Vlotte sommelier
Naar een restaurant als De Librije ga je primair om te eten, zoals dat eigenlijk voor ieder restaurant opgaat (ookal heeft het duo Boer door de jaren heen grote indruk gemaakt met speciale maaltijden rond bepaalde wijnthema’s). Eerst dus de gerechten, daarna pas de wijnen. Maar bij fabelachtige gerechten wil je juist als meer dan gemiddelde wijnliefhebber natuurlijk wel iets heel decents drinken. Wijnen die op passende wijze het culinaire vuurwerk van Jonnie ondersteunen. Nou, die krijg je. Laat dat maar met een gerust hart over aan Thérèse – met haar vriendin Astrid Joosten de beroemdste vinologe van heel Nederland – en de getalenteerde Sabas Joosten. Sabas werkte al een poosje bij De Librije en is daar nu als sommelier de opvolger van Job Seuren, die tegenwoordig de wijn verzorgt bij Podium onder de Dom in Utrecht. Evenals voor zijn collega’s geldt voor Sabas dat hem er alles aan gelegen is om jou een geweldige ervaring te laten ondergaan. Hij heeft niet voor niets ooit iets in de communicatieve sfeer gestudeerd. Zijn timing als het aankomt op bijschenken is daarbij geweldig. Daar is dus helemaal niets ‘intimiderends’ aan. Integendeel!
Puur genieten
De Librije voert als motto ‘Puur Genieten’. En maakt dat ook waar. Sleutelwoorden: gebruik van streekproducten, en technieken als fermentatie, een van Boers stokpaardjes. Geen eenvoud, want thuis krijg je dit soort bereidingen gewoon nooit voor elkaar. Geeft niet. Daarvoor ga je immers naar een sterrenzaak. Voor de menuopties verwijs ik naar de website van De Librije. Met de aantekening dat je weliswaar een paar centen moet achterlaten, maar dat de prijzen internationaal gezien alleszins redelijk zijn. Zie bijvoorbeeld maar eens wat je in Parijse driesterrenzaken voor een beetje menu kwijt bent. En ook met de aantekening dat vegetariërs hier niet voor malloten worden aangezien, maar serieus op hun wenken bediend worden.
Ter zake nu. Wat kregen we zo al te eten en te drinken? Een werkelijk briljant opgebouwde maaltijd:
Aperitief
Champagne Henriot, Rosé Brut
Amuses
Bij de ontvangst
▪ Oester met verveine en komkommer
▪ Huid van zeetong met zeewier en citrusfruit
▪ Sprot met zure bom
Aan tafel
- Oester, oestercrème, oesterblad
Op de hand geserveerde constructie met nog een paar andere elementen. Normaliter moet je dit weigeren als theatrale flauwekul, tenzij het schandalig lekker is en wanneer het hapje zo vakkundig wordt opgebouwd.
- Thee van gefermenteerde rode kool met paprika
Fermenteren is een van Jonnies favoriete technieken. Dat zul je dus weten!
***Langoustine, kombucha en boemboe
Wijn: Frank Brohl, Riesling Kabinett trocken 2013, Mosel
Het gerecht zit iets ingewikkelder in elkaar dan de opsomming van de drie bestanddelen doet vermoeden. Subtiliteit en lichtvoetigheid troef, net als in de wijn. Uitstekende eerste gang.
***Krab, spruitenblad, mandarijn en ganzenlever
Wijn: Newton Johnson, Resonance 2014, Walker Bay
Lusten je kinderen geen spruitjes? In deze vorm gegarandeerd wel! Ach, had mijn moeder ze ooit maar zo klaargemaakt. In het glas een verleidelijke blend van 80% sauvignon blanc en 20% op vat vergiste sémillon. De aanwezige culischrijvers aan mijn tafel waren er helemaal weg van, en terecht.
***Gul, tomaat, limoenblad en slakjes
Wijn: Marqués de Gelida, Xarel.lo ‘Vins el Cep’ 2013, Penedès
Chique tarbot is lekker. Gewonere gul, alias jonge kabeljauw, van Boer ook! Aangekleed, om zo te zeggen. Helemaal lekker met een intellectuele Catalaanse witte erbij.
***Melkkoe, paddenstoelen, gele biet en geitenkaas
Wijn: Kumeu River, Chardonnay ‘Village’ 2011, Kumeu
Niks fancy en wanstaltig duur ‘Wagyu beef’, maar doodgewoon Rijn-Maas-IJsselrund. Bereid op de steengrill, waar weldenkende mensen normaliter uiteraard op neerkijken vanwege het klootjesvolkgehalte, maar dan op weergaloos driesterrenniveau waardoor het wel weer mag. Inclusief show aan tafel. Bij het grillen trekken paddenstoelaroma’s in het vlees. Althans, zo heb ik het begrepen. Übergeile – excusez le mot – geklaarde geitenboter met daar doorheen Rembrandtdruiven (!). Je blijft er van snoepen. Durft iemand nog te beweren dat je bij rood vlees per se rode wijn zou moeten drinken? Het mag en kan, maar hoeft niet!
***Boerenduif, steranijs, hazelnoot en sap van koolrabi
Wijn: Weingut Weninger, Soproni Kékfrankos Balf 2012
Tja, een hele lunch lang alleen maar wit drinken is voor een wijnfreak wat te veel gevraagd. Geen dankbaarder excuus voor eindelijk dat rood, Hongaarse Blaufränkisch van een Oostenrijkse producent in Burgenland met ook wijngaarden aan de andere kant van de grens. De malse, perfect gegaarde duif smeekt er als het ware om. Boerenduif (!) nog wel.
***Wieden cocktail
Ingemaakte wilde bramen, engelwortel, watermunt, moerasspirea en biest
Wijn: Hétfürtös, Tokaji Aszú 5 puttonyos 2001
Biest, wie kent het nog? Bij mij, opgegroeid in koeienland, goed voor een juichende aha-beleving. Een bij uitstek lokaal, filmend (!) ingrediënt waar ook een driesterrenkok kennelijk warme gevoelens van krijgt. En wat een schoonheid van een wijn bij dit dessert! Voor mij zelfs de mooiste wijn van de dag. Waarom drinken we eigenlijk zo weinig Tokaj?
***Ingedroogde sinaasappel, gezouten mascarpone, magnolia en krokante moerbei
Nadessert, officieel bedoeld voor bij de koffie, maar het hoeft uiteraard geen betoog dat de Tokaj nog even doorgedronken werd bij dit tongstrelende gerechtje. Vanwege de superieure match met de sinaasappel.
Digestief
Champagne Henriot, Rosé Brut
Sommeliers dienen niet alleen meesters in timing te zijn, ze moeten ook weten wat de specifieke wensen en drinkgewoontes van hun gasten zijn. Zodoende kreeg ik zonder aandrang mijnerzijds een tweede ronde champagne aangeboden, ditmaal in de salon. Attent. Zeg nu zelf, er is toch zeker geen mooiere manier om een maaltijd net zo te eindigen als je hem een paar uur eerder begonnen bent? In een roze wolk dus naar het station gelopen.
Wijnkaart
Het zij nog maar eens herhaald: naar een restaurant ga je primair om te eten. Wijn is ook daar bijzaak, zij het wel een belangrijke. Tijdens de bruisende nazit dus toch even naar de wijnkaart gevraagd. En die voor de zekerheid thuis nogmaals bekeken, want een serieuze beoordeling van een kaart vraagt tijd. En nuchterheid.De wijnkaart van De Librije telt ruim 300 posities voor droge wijnen, inclusief mousserend. Rosés en dessertwijnen staan er niet op vermeld, met uitzondering van een imposante collectie Yquem. Maar ongetwijfeld is ook dat soort wijnen te bestellen. Op zaken als spelling en geografische spreiding valt weinig aan te merken. Wel kan de redactie nog wat beter, gelet op het gegeven dat herkomstbenamingen soms ontbreken. Even wat aan doen graag. De prijzen dan. Tja, dat is en blijft een teer punt. Bij De Librije lopen die uiteen van 35 euro voor de goedkoopste wijnen tot 3000 voor de duurste. Die belachelijke dure Screaming Eagle 1999 kan me direct gestolen worden, al bedoel ik dat natuurlijk niet letterlijk. Maar voor datzelfde bedrag kun je wel vijftien keer (!) van een onvergetelijke ***maaltijd genieten…De getalsmatige onderverdeling voor respectievelijk wit en mousserend enerzijds en rood anderzijds is als volgt:
t/m 50 euro: 14/4
50 t/m 75 euro: 35/16
75 t/m 100 euro: 30/26
100 t/m 200 euro: 54/45
200 t/m 500 euro: 29/29
> 500 euro: 4/20
> 1000 euro: 0/6Goedkoop is gemiddeld gezien anders, zeker gelet op wat je voor het eten betaalt. Champagne per glas, Henriot Blanc de Blancs, komt op 22 euro – aan de prijs, want voor 120 euro heb je een hele fles –, terwijl menige wijn per fles net zo veel of meer kost dan een compleet menu. Het duurste en meest uigebreide met 7 gangen kost immers 190 euro. Een ongezonde verhouding eigenlijk gelet op wat er aan fraais uit de keuken komt. Maar ja, of we het leuk vinden of niet, dat is nu eenmaal de realiteit in de tophoreca, waar dan ook.
Iconen en alternatieven
Vergeet daarom de ‘klassieke’ wijnen uit Bourgogne en Bordeaux en iconen uit andere regio’s, tenzij je een ongelimiteerde onkostenvergoeding hebt. Dan kun je je hart ophalen aan ‘verticaaltjes’ Mouton, Palmer, Yquem (van 600 tot 975 euro), de collectie Krug en meer van dat soort werk, inclusief ‘aannemersjaargangen’ – met een 4 erin – Pétrus. Als je wat verder kijkt en meer avontuurlijk bent ingesteld, blijken er wel degelijk aantrekkelijk geprijsde alternatieven van superieure kwaliteit op de kaart te staan. Zoals? Ik noem graag Zuid-Afrikaanse wijnen als de Syrah en White Blend van Mullineux of de Pinot Noir van Newton Johnson, geleverd door importeur WineMatters (de importeur die ooit liet weten geen zaken te willen doen met restaurants, maar gelukkig van inzicht is veranderd!). En kijk ook eens naar het prachtige aanbod uit minder courante Franse gebieden als Arbois en Jura. Bravo! Prima keuze aan champagnes ook.
Eveneens het vermelden waard: Vintage Ports 1991 als die van Niepoort en Taylor’s voor een schappelijke prijs. Het is maar een hoogst bescheiden greep. De complete wijnkaart is in te zien op de website, met prijzen. Aan geheimzinnigheid doen ze in Zwolle goddank niet. Kom je er niet uit? Laat dan de sommelier lekker zijn ding doen met arrangementwijnen per glas. Succes verzekerd. Zie de trefzekere suggesties bij bovenstaand menu.
Vaut le voyage!
Parijs, New York, Tokyo, het zijn alledrie aardige plaatsen met fijne driesterrenrestaurants. Voor absolute wereldklasse kun je echter ook een stuk dichter bij huis terecht. Een welgemeend advies derhalve: ga zelf voor zo’n onvergetelijke lunch naar Zwolle, liefst met de trein. Tweemaal per uur rijdt een intercity rechtstreeks van en naar elk van de grote steden in de Randstad, die in het noorden, Gelderland en Brabant. Of blijf na het diner gewoon lekker slapen in Librije’s Hotel. Je wordt er helaas nog net niet door Thérèse persoonlijk ingestopt, maar de volgende ochtend staat je wel een magnifiek ontbijt te wachten. Halleluja! www.librije.com
