Smulpaap en wijnkenner Erik Muller at bij het nieuwe Hotel Ferrero in het Spaanse Bocairent, 80 kilometer van Valencia. De wijnkaart, de omgeving en de goede bediening brachten hem in hoger sferen. “De drie Michelin-sterren zijn slechts een kwestie van tijd,” is zijn conclusie.
Even buiten het historische plaatsje Bocairent, zo’n 80 kilometer van Valencia, ligt het hotel van Juan Carlos Ferrero. De tennisspeler, ooit de nummer één van de wereld en winnaar van Roland Garros, heeft hier een oud landhuis gekocht en getransformeerd tot een van de meest luxe hotels van Spanje. Het restaurant van het hotel wordt bestierd door twee bijzondere mensen, de 28-jarige Paco Morales en de 32-jarige Rut Cotroneo. Zij hebben elkaar leren kennen bij Mugaritz, een restaurant vlakbij San Sebastian. Mugaritz staat nummer vier in de mondiale top-50 en heeft twee Michelin-sterren. Paco heeft zich hier in vijf jaar opgewerkt als chef, Rut was twee jaar sommelier.
Gauw trouwen
In 2007 werd het tijd voor een eigen restaurant. Na eerst nog even in het huwelijk te zijn getreden hebben zij in Madrid hun eerste restaurant neergezet: Senzone. Dat was in een mum van tijd het meest opwindende restaurant van Madrid en direct al werd Paco uitgeroepen tot ‘beste nieuwe chef van Spanje’ op de Madrid Fusion, de belangrijkste conferentie voor Spaanse chefs. Vervolgens werd Paco een jaar later hier uitgeroepen tot ‘beste chef van Spanje’ en kwam in die periode in contact met Juan Carlos Ferrero. Het jachtige bestaan van een wereldstad was voor Paco niet ideaal, hij wil liever dicht bij de natuur staan en gebruik maken van ingrediënten uit de directe omgeving. Juan Carlos nodigde het stel uit zijn hotel te bekijken en ze waren direct verkocht. Alles is hier aanwezig voor het uiteindelijke doel: drie Michelin-sterren binnen vijftien jaar.
Bijzonder avontuur
Na haar sommeliersopleiding in Madrid werkte Rut Cotroneo als sommelier in restaurant Fat Duck in London, na El Bulli het beste restaurant van de wereld. Een betere plek om je te ontwikkelen is niet denkbaar. Eenmaal terug in Spanje, bij Mugaritz, werd zij in 2007 uitgeroepen tot ‘beste sommelier van Spanje’, een titel die zij daarna nog twee keer mocht ontvangen. De wijnkaart van hotel Ferrero is met 550 wijnen bijzonder uitgebreid en de selectie Spaanse wijnen is enorm. Natuurlijk vind je hier de bekende Spaanse wijnhuizen als Vega Sicilia, Roda, Clos Mogador en Pingus, maar juist de wijnen van kleine, vaak onbekende producenten sturen je hier op een bijzonder avontuur. De aperitiefkaart, die praktisch alleen maar uit sherry bestaat, is een extra vermelding waard.
Proef waar je bent
De keuken van Ferrero is puur, minimalistisch en licht. De ingrediënten komen uit de omgeving. Paco is wars van mode. Hier vind je geen coquilles, zeebaars of foie gras. Zoals Paco zegt: “Mijn keuken is een afspiegeling van de omgeving. Hoe vaak kun je in een restaurant niet proeven waar je bent?” Op en rond het terrein groeien talloze kruiden en eetbare bloemen. Deze vormen vaak de basis van de gerechten die terug te vinden zijn in het innovatieve menu. Om er maar een paar te noemen: blokjes van inktvis met aziatische peer en zwarte knoflook, zeeduivel-lever met bloemkool, rauwe baby gamba’s met guacamole in amandelmelk. Alle gerechten zijn van een zeldzame ingetogen schoonheid.
Als vanzelfsprekend worden bij deze niet alledaagse gerechten passende wijnen geschonken. Zo dronken wij een superieure Albariño waar helaas slechts vijfhonderd flessen van gemaakt worden en een klassieke witte Rioja van Labastida (productie tweeduizend flessen) die een verrassende gelijkenis vertoonde met een mooie witte Bourgogne. Hier ontdek je Spaanse wijn!
Restaurant Ferrero is er één met potentie. Hier wordt nu al – ze zijn slechts zes maanden bezig – op het niveau van twee Michelin-sterren gekookt. En alles eromheen is van het hoogste niveau: het hotel, de bediening en natuurlijk de sommelier. Jonge mensen met een enorme drive en passie, en ze maken het waar. Die drie sterren zijn slechts een kwestie van tijd
Erik Muller
